冷凍食品は、栄養・衛生面・色ツヤ・風味など、食品の品質を、新鮮な状態で保存し冷凍して、長期間保つことのできる食品のことをいい、製造・流通・販売と、一貫して冷凍されているものです。
冷凍食品の定義付けは、国によっても違いがあり、日本でも独自の基準・法律・規制を冷凍食品に定めています。
日本冷凍食品協会の定義の中で、世界の冷凍食品にも通ずる4種類の条件を、以下に取り上げてみます。
下処理がされていることが条件の1つ目で、新鮮な原料に対して、魚の骨・内臓・頭などを除去しておくものです。
]]> 冷凍食品の中には、調理済みの物も多くあり、例えば魚を三枚に下ろし、切り身にパン粉などの下処理がされているので、後は油で揚げれば魚フライができるなどの冷凍食品があります。急送冷凍されていることが、2つ目の条件で、食品の品質の劣化を防止する措置として、－1℃から－5℃の最大氷結生成温度帯の通過時間を、極力短くする目的です。
食品を包装していることが、3つ目の条件です。
食品が、流通過程で酸化・乾燥・汚染することから保護する目的です。
包装には、製造者名または販売者名・住所・名称・原材料名・内容量・賞味期限・保存方法・凍結前加熱の有無・添加物・加熱調理の必要性・使用方法・認定証マークやJASマークなど必要事項の表示を定めています。
品温は、－18℃に維持することが、4つ目の条件です。
]]>品質保持期間は、冷凍食品のよって同様の条件の冷凍保管でも違います。
魚類の冷凍食品では、マグロ・ブリ・サバ・サンマなどの多脂肪のものは、6〜8ヶ月、少脂肪のものは10〜12ヶ月となっています。
えび類の冷凍食品では、シュリンプのえびは12ヶ月、ロブスターの伊勢えびは8〜10ヶ月です。
果実類の冷凍食品は、スライス調理済みのイチゴが18ヶ月、スライス済みモモは18〜24ヶ月です。
肉類の冷凍食品は、ポークソーセージが4〜6ヶ月、ローストビーフは16〜18ヶ月、ローストポークは8〜10ヶ月です。
家禽類の冷凍食品は、ローストチキン類は8〜10ヶ月です。
]]> 野菜類の冷凍食品は、ニンジンは24ヶ月、カボチャは24ヶ月、いんげん・さやいんげんは8〜12ヶ月、ほうれん草は14〜16ヶ月となっています。冷凍食品のたいていの食品が、半年〜2年もの保存が利きます。
貯蔵が－23℃の場合は、より長期間の保存が可能で、カボチャやニンジンで3年以上も保存できる冷凍食品があります。
冷凍食品を家庭で保存する場合には、注意点があります。
冷凍食品の劣化を引き起こす原因は、冷凍庫内を－18℃以下に持続できないことです。
家庭用冷凍庫は、扉を頻繁に開閉するなどして、温度の維持が難しいものです。
冷凍食品の会社では、そういった側面から、未開封で購入後2〜3ヵ月、冷凍庫のボアポケットでは未開封で購入後1〜2ヵ月の賞味期限を提唱しています。
]]>冷凍食品選びには、製品そのものの品質以外にも、その店舗による管理の良さも、重要な決め手となります。
出荷元が冷凍食品を良い品質で提供していても、店舗の管理が悪ければ、食べ物は劣化してしまいます。
注意点を、以下にご紹介しましょう。
お店のショーケースに温度計が付いていますので、－18℃以下で保存されているかを確認してみてください。
]]> ロード・ラインと呼ばれる線が、店の冷凍食品が陳列しているオープンショーケース内部にあり、ケースの中に冷凍食品を上に積み重ねていくと、上の方の商品は－18℃よりも温まってしまうというラインがロード・ラインです。ロード・ラインは、冷凍食品のショーケースの隅に引かれていますから、その線より上に置かれている冷凍食品は、品質が劣化している可能性があります。
包装をチェックし、穴あきや破れがないかどうかを調べることは、不衛生でなく安心して食べられる冷凍食品を選ぶために、重要なことです。
冷凍食品が、カチカチに凍っているかも、確かめて購入してください。
冷凍食品は、乾燥が進行すると白っぽくなったり、霜で真っ白な雪で覆ったようになっているものは、良い状態とはいえません。
冷凍食品が割れていたり、バラバラのはずなのに固まってくっついていたら、品質が落ちている証拠です。
]]>生鮮食品を買ってきた場合、数日で使いきらないと食べられなくなってしまいますが、冷凍食品の保存は、数カ月も可能です。
冷凍食品の保存は、－18度以下とされています。
冷凍食品を買って、家の冷凍庫のフリーザーに入れておくと、とても温度を一定に維持し続けることは困難が生じます。
家庭用冷凍庫は、JIS規格により性能の違いを確認できるようになっています。
JIS規格の記号は、★の数で4段階に分類されているので、冷凍食品の貯蔵期間と、冷凍庫内の食品温度を、以下に取り上げてみます。
]]> ワンスターは、食品温度が－6度以下であり、貯蔵期間はおよそ1週間です。ツースターは、食品温度が－12度以下で、貯蔵期間はおよそ1ヵ月です。
スリースターは、食品温度が－18度以下で、貯蔵期間はおよそ3ヵ月です。
フォースターは、食品温度と貯蔵期間とが、スリースターと同様です。
冷凍庫内の100リットルにつき、4.5kg以上の食べ物を、18度以下に温度を下げることが、24時間以内にできる性能が認められているものです。
日本冷凍食品協会の実験では、スリースターとフォースターの冷凍庫の冷凍食品は、4ヵ月ものあいだ、劣化しなかったということです。
冷凍食品は、基本的には2〜3ヵ月保存を推進されています。
冷凍庫のドアポケットに入れているという場合には、ドアの開閉で温まりやすいので、１〜2ヵ月で食べてください。
]]>冷凍食品を、どうして－18度以下で保存するかというと、この温度が細菌を静菌状態にできるので、細菌を繁殖させずに済むのです。
食品劣化防止にも、この－18度以下という温度設定が適しており、購入した頃の状態で、長期保存ができるのです。
家庭用冷蔵庫であっても、－18度以下に維持できる、性能の高い製品が出回っています。
JIS規格は、記号で性能を表示分けしており、冷凍庫にスリースターとフォースターが付けられていれば、－18度以下と認められていますが、家庭用ということで注意を欠かしてはいけません。
]]> 日本冷凍食品協会による実験では、以上の2種類の冷凍庫において、4ヵ月は冷凍食品が劣化しなかったとのことです。冷凍庫の開閉が多いなど、使用状況によって温度が安定しないので、2〜3か月で食べることが勧められています。
冷凍庫の冷却方式には、冷凍庫によって違いがあります。
循環式冷凍庫は冷気を循環させるタイプであり、食品同士に隙間があった方が、冷気が維持されます。
直冷式冷凍庫は、反対に庫内壁面から冷やすタイプで、隙間をできるだけなくし、食品を敷き詰めるように入れた方が、冷気が保たれます。
ドアの開け閉めによって、冷気が外へ出てしまうことの防止に、食品をできるだけ多く入れた方が良いといわれています。
ドアポケットに冷凍食品を入れる場合は、保存期間は1〜2ヵ月にしておきましょう。
]]>冷凍食品野菜は、業務用に使われるイメージが強かったものの、近年は豊富な種類でお店に陳列しています。
栄養価の面では、生鮮野菜に比べて、冷凍食品野菜の方が劣るのではという見方もされており、利用しない方もいらっしゃることでしょう。
国民生活センターの行った調査では、冷凍食品野菜のうち5種類に対して、栄養価の大きな違いは特に見られなかったとのことです。
国民生活センターで調べた冷凍食品野菜とは、ほうれん草・里芋・いんげん・ブロッコリー・枝豆で、4銘柄の計20品が対象となっています。
]]> ビタミン類に多少損失は5種類とも見られましたが、反対にミネラルに関しては、生鮮野菜よりも高い数値を検出しています。ホウレン草は、カルシウムは3倍を超え、ビタミンAはおよそ2倍になっている銘柄もあったということです。
枝豆は、鉄分・ビタミンA において、多くの銘柄で生鮮野菜に比べて多かったと分かりました。
冷凍食品野菜で栄養価が失われる場合は、大方の原因は冷凍することではなく、冷凍される以前の処理の方法が引き起こしていることそうです。
冷凍食品野菜は、保存をしている間に野菜の中の酵素作用によって、食品が傷んでしまうことを防ぐ目的で、8割くらいの加熱ブランチングが実施されています。
野菜のブランチングが、栄養価の損失につながっているということです。
]]>シングルフローズンの意味は、直訳すると1回凍結となります。
シングルフローズンと、表示のない冷凍食品エビの違いは、どこにあるのでしょう。
エビを冷凍加工する方法として、ブロック凍結が一般的で、定められた数のエビを、箱タイプの入れ物に敷き詰め、水を張って冷凍させます。
ブロック凍結した冷凍食品エビは、店頭で販売される前に、少なくても1度は解凍し、再び凍結します。
原産国からブロック凍結済みのエビを輸入してきて、国内工場で商品にするために解凍をし、再び並べ直して、また凍結をしています。
]]> ダブルフローズンと呼ばれており、以上のように2度凍結された冷凍食品エビをいいます。冷凍食品エビの味は、シングルフローズンとダブルフローズンでは違うものです。
ダブルフローズンの場合は、凍結と解凍を何度もしている過程で、食品のうま味や鮮度が落ちてしまいます。
冷凍食品のエビを買うときには、価格がほとんど同じという場合、シングルフローズンを購入した方がおいしいエビを食べられるでしょう。
冷凍食品エビの美味しい解凍方法は、流氷解凍です。
冷凍食品エビを包装したままで、ビニール袋などに入れたら、空気は入らないように抜いて輪ゴムなどで密閉し、水道水などに漬けるという解凍法です。
半解凍になるまで、20〜30分くらいそのまま置き、半解凍状態で調理をしてください。
]]>生ものを解凍したら、ドリップと呼ばれる水分が出てきますが、ドリップは生ものの旨み成分を一緒に外へ逃がしてしまうので、あまり流れ出ると食感の悪化につながります。
ドリップの量を抑えて、おいしく解凍するやり方を、順を追って以下にご紹介します。
低温解凍は、味わいが逃げない最良の解凍方法であり、低温でじっくり解凍していきます。
包装を開けずに冷蔵室に移動させて、数時間冷凍食品を放っておきます。
解凍を、5度くらいで行えることにより、冷凍食品解凍を適度にできて、衛生面でも安心です。
包装から出して低温解凍ものは、刺身用マグロがあり、変色の防止ができます。
自然解凍は、包装に入れた状態のまま、冷凍食品を涼しい部屋の中でさせます。
]]> 冷凍食品の自然解凍は、暖かい季節の時期は、解凍をしすぎてしまわないように気を付けましょう。流水解答は、解凍を速くしたいときのやり方です。
ポリ袋に包装した状態で入れて、空気を抜いてから輪ゴムで口を密閉させます。
水道水などに漬け、解凍しましょう。
水が、食品に着かないようにしていないと、味わいや栄養価の損失につながってしまいます。
冷凍食品は、どの解凍方法を用いる場合でも、解凍し過ぎてしまわないことが大切です。
解凍で1番理想的な状態は、芯がまだ凍って、半解凍のくらいといわれています。
]]>野菜類冷凍食品は、ブランチングされているものです。
ブランチングは、冷凍食品を保存している間にも、野菜の酵素によって起こる品質の劣化を防止するために、野菜の８割近くに熱を加えることです。
ブランチングを済ました後に、急速に凍結処理している野菜類の冷凍食品は、漬物やとろろいも以外にはほとんどと言っていいでしょう。
調理をするときには、野菜類の冷凍食品を良い品質のままで活用するために、解凍しないで残りの２割の加熱調理をします。
野菜ごとに適した冷凍食品調理方法がありますので、ご紹介します。
ともろこしは、蒸し器を解凍せずに用いるか、熱湯で軽く茹でます。
]]> カボチャや里芋などの場合は、冷凍状態で蒸し器か熱湯で茹でます。煮物には、解凍せずに少量の煮汁で煮詰めてください。
カボチャは、皮をなべ底に当て、一列に敷き詰め、落としブタをして少量の煮汁で煮含めれば、煮崩れを防止できます。
ミックスベジタブル・豆類・グリーンアスパラなどは、熱湯で冷凍したまま手早く茹でると、新鮮な色を維持できます。
ホウレン草は、ブロック凍結の冷凍食品であれば、自然解凍や低温解凍で、半分解凍しておきます。
熱湯でボイル解凍をして、取り出したら流水で急速冷却をして、水切りします。
フレンチポテトフライは、冷凍食品の３倍の重さの揚げ油を１６０度くらいに温め、凍ったままで２〜３分くらい、薄っすらキツネ色になるまでポテトを揚げます。
]]>冷凍食品を解凍する際に、ドリップと呼ばれる食品の旨み成分を外に出してしまうものが出ますので、美味しく解凍するコツは、ドリップを極力出させないことにあります。
魚の冷凍食品を解凍する際のポイントを、ご紹介します。
生魚・干物・味噌漬けなどの冷凍食品は、低温解凍が1番です。
冷蔵庫のチルドルームか1番下に、4〜5時間入れて解凍をさせます。
冷凍食品を午前中に移動させておけば、夕飯には間に合います。
魚の表面を高温にしないで済む方法であることから、色や品質をほとんど変えずに食べられます。
]]> 魚をトレーから出して、ペーパータオルなどにくるんで解凍すれば、魚全体に冷気を送り込ませられて、空気への接触を最小限に食い止めることができることから、表面上の変化を抑えることができるでしょう。冷凍食品の調理をするときは、半解凍の状態で行います。
魚を少し押してみて、中央付近が硬いようであれば、半解凍状態だといえます。
刺身用短冊の場合は、まず濃度3％くらいの食塩水を作ります。
食塩水に浸したら、清潔で水気をよく切った布巾などで包み、約5度の温度で、じっくり低温解凍をします。
解凍場所は、冷蔵庫の1番下や、チルドルームが適しています。
マグロの冷凍食品のケースでは、肉クズがカットのときに付けられていることがありますので、解凍の作業前に、湯の中で洗っておいてください。
]]>冷凍食品は半世紀以上も人々の食卓に並び、業務用のみならず、一般家庭用としても日常的に用いられています。
ニチレイフーズでは、冷凍食品のパイオニアとして、品質管理の徹底に力を入れています。
ニチレイフーズ品質管理基準は、発売から56年もの間続けてきた、国内直営工場による、独自の仕組みやルールであり、冷凍食品の品質管理が今も行われています。
ニチレイフーズの冷凍食品は、このニチレイフーズ品質管理基準にいて合格の判定がされたもののみを作っています。
]]> ニチレイフーズの工場は、国内だけでなく、海外でもグループ工場や協力工場が、この基準の合格のもとで置かれています。ニチレイフーズ国内直営工場の、千葉県船橋市の船橋工場は、ICタグシステムを2008年11月から導入しています。
ICタグがなければ、たとえニチレイフーズの従業員の方であっても、工場に入ることができませんし、自動的に人物などの出入り状況の保存がされています。
工場の入出についての履歴が徹底的に管理されることから、施錠管理が追及される意図で取り入れられた設備です。
食の安全のために、不審者が出入りすることがないよう、防犯対策に力が入れられています。
ニチレイフーズ品質管理基準を常時見直しつつ、自順が守られているかを監視することで、冷凍食品の安全性と安心を確かなものにしていっているということです。
]]>冷凍食品の安全対策や安心の確保には、現在でも積極的な対策が行われています。
ニチレイフーズで作られている冷凍食品の、原材料となる産地表示など、情報公開へも力が注がれているということです。
冷凍食品に使用されている原材料は、種類が多岐に渡っており、野菜を例にとると、収穫時期によっても、産地の変更が多いものです。
ニチレイフーズのホームページを開いてみると、冷凍食品の主要原材料の生産工場や産地に関する情報が、一般公開されています。
冷凍食品に使用された添加物に関しても、ホームページで調べられます。
]]> 冷凍食品のパッケージには、生産した工場の名称と所在地が表示されるように変わって、2008年4月に製造された冷凍食品から、QRコードの印刷サービスがなされているので、お店でも使われている原材料の原産地が確かめられます。冷凍食品の特色でもある、食品鮮度を長く維持するという部分をそのままに、保存料を使用しない製品の開発にも、ニチレイフーズでは力を入れているそうです。
冷凍食品の新商品の中には、国産原料シリーズや、工場近くの材料で地産地消をする製品などが発売されています。
ニチレイフーズ品質管理基準という自社ルールがあり、品質管理の徹底をはかるために、基準が遂行されているかの監視がされて、安全管理に取り組まれています。
冷凍食品の情報公開、新商品の開発、レベル向上の3点は、三つの約束といわれています。
]]>お米を例にあげると、北海道のきらら397という銘柄が用いられてます。
農協に生産者側から届けられたお米に対し、残留農薬の検査を行って、安全診断が一定期間おきにされる精米工場にて精米されたものが、ニチレイフーズの「本格炒め炒飯」や「焼おにぎり」などといった冷凍食品の原材料に用いられています。
製品検査を生産工場で実施し、合格した冷凍食品のみの出荷となっています。
ホクレンとニチレイフーズとで共同して、冷凍食品の安全管理を行っているとのことです。
北海道十勝地区の、士幌馬鈴薯施設運営協議会による選りすぐりの生産者のジャガイモを、「衣がサクサク牛肉コロッケ」に使用されています。
]]> 原材料には、栽培から保管までを一貫して管理されています。ニチレイフーズの鶏肉には、生鳥として出荷されているものは、生産者に対して飼育期間や飼育方法を徹底指導したものが用いられています。
鶏肉を、処理工場にて1羽ずつ検査をし、生産工場には合格したもののみが届けられ、「からあげチキン」などの冷凍食品として出荷されています。
鶏肉の中には、国内産ばかりでなく、タイで生産したものも含まれています。
原材料の新鮮さを重視するために、需要に応じた飼育数を調整しているということです。
タイのニチレイフーズグループ企業であるスニフは、生産工場であり、識別管理に納入ロット単位が使用されるなど、管理体制が徹底されています。
]]>冷凍食品の原料野菜のうち、台湾や中国で生産されているものは、ニチレイフーズの品質栽培基準に準じて、国内と同じレベルで生産が行われています。
ニチレイフーズの考え方に賛同する台湾や中国企業と、結成したのが日冷蔬菜会です。
冷凍食品の原材料の管理体制を、以前よりも更に強化徹底できているので、信頼できる野菜が使われています。
農場選びから管理体制はスタートし、農場周辺の水質や土壌検査など、おかれた環境が自社基準に適合しているかを審査されています。
]]> 日冷蔬菜会の1つである北海食品は、中国の山東省にありますが、ニチレイフーズを土作りから共同で開始したということです。栽培面での管理体制は、専門に教育されたスタッフによって、野菜に使われている農薬の量や、生育状況などを、農場を全て回っているそうです。
残留農薬のチェックは、3通りの検査に合格する必要があり、収穫前と最終包装前、製品時になります。
ロットコードとは、冷凍食品のパッケージに印字されているものですが、表示上には賞味期限、日冷蔬菜会の各工場を示す記号、原料を入荷したときのトラックのナンバー、生産ライン番号、栽培した農場記号といった情報が入っています。
システムの中に栽培履歴も加えることによって、問題が仮に発生した場合でも、原因究明と以降の対策にあてることができるのです。
]]>マークの意味は、味の素の自社が管理している農場で作った原料が使用されている冷凍食品だということです。
味の素の冷凍食品の原料を作っている自社管理農場は、中国にあります。
味の素ライフ如意食品有限公司というところが管理しており、中国福建設省アモイ市にある会社です。
味の素冷凍食品による、選りすぐりの畑によって、種まきに始まり収穫までを、味の素が定めた栽培基準で作られています。
味の素冷凍食品からは、駐在員の方が指導をしているので、栽培管理が万全にされています。
農薬の問題に関しては、特に一元管理に力を入れており、選ぶことや買うことだけでなく、使用判断もされています。
]]> 残留農薬検査は、あらゆる原料に行われ、合格しないと使用されません。世界中には、自社管理農場以外の味の素指定農場もあります。
指定農場では、味の素冷凍食品側が決めた基準を通過した養殖場や農場のことです。
食肉の飼育・魚介類の養殖・野菜の栽培がされています。
エビシューマイに使われているエビは、タイの指定養殖池で養殖されたエビです。
牛肉用牛の飼育は、ニュージーランドとオーストラリアで、鶏飼育はブラジルで、豚と鶏飼育はアメリカ、豚飼育はカナダなど、世界に指定農場があります。
指定農場の動物用医薬品や使用農薬リストは、いつでも手に入れることができるということです。
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